Dragi moji čitatelji, danas ćemo popričati o jednom od najpopularnijih zelenih začina na svijetu. Prije smo ga češće koristili sušenog, ali danas se može kupiti i svjež u skoro svim bolje opskrbljenim dućanima od ranog proljeća pa do jeseni. Mnogi od vas ga uzgajaju u svojim kuhinjama ili u vrtu jer su mnogi od kultivara stvarno prilagođeni da im kidanje listića čak i godi u rastu.
Koristi se u cijelom svijetu uz razne vrste jela, ali je ipak najpopularniji u talijanskim i grčkim restoranima te u njihovim receptima koje su domaćice prilagodile svojim kulturama pa ih danas u mnogim zemljama smatraju za svoje originalne recepte. Realno, čim se spomene talijanska kuhinja, ljudima prvo padne na pamet pizza i naravno origano, ali o njemu smo već govorili tako da sam siguran kako ste već pogodili da je junak današnje priče gospodin bosiljak.
ETERIČNA ULJA
Bosiljak je biljka koja potiče iz Indije gdje je i danas jako popularan začin, ali i lijek. I dan-danas Indijcima je bosiljak simbol dobrodošlice, a u ayurvedi jedna od vrsta bosiljka, tulsi ili sveti bosiljak, lat. Ocimum sanctum, koristi se za liječenje mnogih bolesti - dijabetesa, astme, impotencije, bubrežnih kamenaca, neplodnosti i alergija. Praktičari ayurvede smatraju da bosiljak pruža božansku zaštitu, da zacjeljuje na fizičkoj i na spiritualnoj razini, te da jača imunitet i životnu energiju. Indijcima je najsvetija biljka lotos i odmah poslije njega dolazi bosiljak jer se vjeruje da štiti dušu, te se često koristi pri meditacijama. Hinduisti stavljaju bosiljak na prsa umrlih ili u njihova usta i nos kako bi ih zaštitili od zlih duhova dok su u prijelazu između dva života.
Bosiljak je najčešće jednogodišnja, najčešće grmolika i najčešće zelena biljka iz porodice usnjača, lat. Lamiaceae, koje mi nazivamo medićevke i jako ih često spominjemo u ovim našim začinskim pričama jer su većinom jako aromatične i stvarno ih se mnoge koriste u začinjavanju hrane. Među njima su ružmarin, metvica, lavanda, čuber, žalfija i mnoge druge, a svima je zajedničko da vole toplu klimu, da su medonosne i aromatične te ljekovite. Kada sam maloprije tri puta koristio riječ najčešće, radi se o tome da postoji 60-65 vrsta bosiljka koje se stvarno dosta razlikuju jedne od drugih. Većina ih jeste grmolika, ali postoje mnoge zeljaste varijante, većinom su zeleni, ali postoje i plavi, ljubičasti i crveni, većinom su jednogodišnji, ali postoje i višegodišnje vrste. Zeljasti rastu do 30 cm visine, ali grmoliki dosežu i 60 cm. Cijela biljka ima aromatičan miris. Stabljika, listovi i cvjetne čašice prekriveni su finim, nježnim dlačicama. Listovi su ovalni od 0,5 do 5 cm dugi i do 3 cm široki. Rubovi lista su glatki kod većine vrsta. Cvate od lipnja do listopada. Na 2,5 mm dugoj cvjetnoj dršci naraste petolatičasti cvijet u obliku zvona. Dva nejednaka para prašnika srasli su sa krunom. Biljka nakon cvjetanja gubi na aromatičnosti.
Kultivizacija bosiljka i stvaranje brojnih vrsta počelo je još u 12. st, a danas se nove vrste botanički registriraju i priznaju tek kada postignu određenu ekonomsku isplativost. Nizozemci, poznati zaljubljenici u biljke, zaslužni su za najveći broj kultiviziranih vrsta koje rastu u hladnijim klimatskim uvjetima srednje Evrope. Danas je rasprostranjen na cijelom području Mediterana, a najveći izvoznici su Italija, Francuska, Maroko i Egipat. U SAD-u je jedan od omiljenih začina i najviše se uzgaja u Kaliforniji. Kod Grka i Turaka je omiljen višegodišnji, sitni, grmasti bosiljak, lat. Ocimum minimum, koji je jedan od najaromatičnijih i najotpornijih na vrućinu, dok se kod nas i dalje najviše uzgaja pitomi bosiljak i sve je popularniji limunski bosiljak, lat. Ocimum americanum.
Uzgoj bosiljka nije jednostavan, jer biljka zahtijeva mnogo svjetla i toplinu. Ako je rasad izložen previsokim ili preniskim temperaturama, suši ili prekomjernom nađubrivanju, jednostavno se osuši tako da treba biti pažljiv. Posebno su osjetljive umjetno stvorene vrste, što je i logično i slično je i kod većine drugih kultivara. Hladnoću ne podnosi uopće tako da vam ga je najpraktičnije uzgajati u teglicama koje možete unijeti kada zahladni.
Kada govorimo o eteričnim uljima biljaka, trebamo imati na umu da se nekad radi o potpuno nemasnim lako hlapivim tekućinama intenzivnoga mirisa. To su koncentrati bogati mirišljivim tvarima karakterističnim za dotičnu biljnu vrstu. Pretežno se koriste u farmaceutskoj industriji za aromatiziranje raznih ljekovitih pripravaka, ali imaju primjenu i u prehrambenoj industriji, osobito u proizvodnji osvježavajućih napitaka, pića, bombona i dr. Razlika je naravno u načinu dobivanja određenog ulja jer ga možemo dobiti istiskivanjem ili suhom destilacijom ili destilacijom vodenom parom i naravno dobivamo li ga iz korijena, lista, cvijeta ili sjemena.
Listovi bosiljka imaju slatkasto aromatičan miris i pomalo su oštroga, premda ugodnoga, okusa. Sadrže 0,3-0,8% eteričnog ulja, tanin saponin i gorke tvari. U eteričnome ulju bosiljka ima estragola ili metilkavikola koji podsjeća na anis. On također sadrži linalol, cineol i druge antiseptičke sastojke koji uništavaju štetne bakterije u hrani i sprečavaju njihov rast. Zbog toga se koristi kao prirodni konzervans. Eterična ulja iz bosiljka u raznim se ljekovitim pripravcima upotrebljavaju inhaliranjem, kupanjem u kadi i pod tušem, prilikom masaže te kod aromatiziranja prostorija. U organizam ih unosimo kožom ili udisanjem, a zatim krvotokom dospijevaju u stanice. Na taj način djeluju na zdravlje jačajući imunitet i povoljno djeluju na psihičko stanje.
Ako pričamo o ljekovitom djelovanju začina pa kažemo da začinjenu hranu manje solimo, to onda zvuči smiješno kao da kažemo da smo ušteđene novce zaradili, ali uzročno-posljedično to na kraju jeste istina. Začini su izvrsna zamjena za sol i to uvijek imajte na umu kada ih koristite jer to na kraju pozitivno djeluje na snižavanje visokog tlaka, ali recimo i na uklanjanje celulita.
Prvi pisani trag o bosiljku star je četiri milenija i potječe iz starog Egipta. Egipćani su nudili bosiljak svojim bogovima, a uz mirtu i tamjan te ulja mnogih drugih ljekovitih, začinskih biljaka koristili su ga za balzamiranje. Naziv bosiljak u našem jeziku naravno dolazi iz latinskog, Ocimum basilicum, ali je nastao iz grčkih riječi. Ocimum dolazi od grčke riječi ozo, što znači “mirišem”, odnosno mirisni cvijet i od grčkog basilikon, što znači “kraljevski” pa bismo naziv mogli prevesti kao “kraljevski miris” ili “kraljevski mirisni cvijet”. Ova vrsta se još naziva i pitomi bosiljak i najrasprostranjenija je. Smatra se da ga je iz Indije u Grčku donijela vojska Aleksandra Velikog, mada je, kako spomenuh, preko arapskih trgovaca već ranije stigao u stari Egipat. Stari Egipćani i stari Grci vjerovali su da će to otvoriti nebeska vrata za osobu koja prolazi dalje. Rimljani su ga poistovjećivali s ljubavlju i odanošću te se vjerovalo da će muškarac zauvijek voljeti ženu od koje primi grančicu bosiljka. Bosiljak je i danas u Italiji simbol ljubavi, pa ga Talijanke obilato koriste u začinjavanju jela. Vjeruje se isto tako da će bosiljak, ako ga stavite u novčanik, privući novac, uspjeh i blagostanje, pa naprimjer trgovci na Haitiju stavljaju bosiljak u svoje dućane, jer vjeruju da će istjerati nesreću i privući kupce. Kod ljudi koji praktikuju vudu se često koristi u ljubavnim ritualima.
Osim što poboljšava okus i obogaćuje miris mnogih jela, bosiljak svojim sastojcima povoljno utječe na zdravlje organizma. Bosiljak potiče apetit te povoljno utječe na probavu i ravnotežu crijevne flore. U obliku čajeva najčešće se primjenjuje kod liječenja upala želuca i crijeva, kod hripavca, početnih stanja tuberkuloze i kod bolesti mokraćnih organa bubrega i mjehura. Ublažava kašalj, liječi afte, a služi i za grgljanje kod bolesti grla i protiv promuklosti. Ulje bosiljka smatra se odličnim sredstvom protiv akni. Povoljno djeluje na živčani sustav: smiruje živčanu napetost, migrenu, poboljšava pamćenje i otklanja mentalni umor. Obloge od bosiljka pospješuju zacjeljivanje rana. Svježi listovi bosiljka odličan su domaći lijek protiv uboda kukaca ako prstima usitnite lišće i natrljate mjesto uboda.
Bosiljak je poznat po činjenici da ima jaka antioksidativna svojstva. Antioksidansi koje prirodno pronalazimo u bosiljku štite tijelo od oštećenja uzrokovanih slobodnim radikalima, sprečavaju starenje stanica i nastanak nekolikih vrsta raka. Oni su važan dio zdrave prehrane i zdravog načina života, a bosiljak je njihov pouzdan i djelotvoran izvor. Jedan od antioksidansa iz bosiljka je beta-karoten. Beta-karoten, koji se u tijelu pretvara u vitamin A, sprečava oksidaciju kolesterola u krvotoku i na takav način štiti srce i krvne žile. Oštećenja izazvana slobodnim radikalima doprinose razvoju mnogih drugih bolesti, uključujući astmu, osteoartritis i reumatoidni artritis.
Beta-karoten iz bosiljka je odličan način prevencije ovih bolesti. Bosiljak je dobar izvor vitamina B6 i magnezija. Vitamin B6 sprečava nakupljanje potencijalno opasne molekule homocistein. Iako je homocistein proizvod prirodnog staničnog procesa, može oštetiti stijenke žila ako se brzo ne pretvori u neškodljivu molekulu, a B6 u toj pretvorbi igra ključnu ulogu. Magnezij promiče zdravlje kardiovaskularnog sustava pomažući opuštanju mišića i krvnih žila. Tako pospješuje protok krvi i smanjuje rizik od nepravilnog srčanog ritma. Magnezij osnažuje srčani mišić i djeluje preventivno protiv infarkta. Istraživanja su pokazala da ulje bosiljka povoljno djeluje na imunološki sustav.
U židovskim narodnim običajima sugerira se korištenje bosiljka tijekom postova jer se vjeruje da daje snagu. U Portugalu djevojke bosiljak patuljastog grma tradicionalno daruju svojim odabranicima u saksijama, zajedno s pjesmom i papirnatim karanfilom, na vjerske blagdane Svetog Ivana i Svetog Antuna.
Bosiljak ima vjerski značaj u Grčkoj pravoslavnoj crkvi, gdje se koristi za škropljenje svetom vodom. Skoro sve ostale pravoslavne crkve Bugarska, Srpska, Makedonska i Rumunjska pravoslavna crkva koriste bosiljak za pripremu svete vode, a saksije bosiljka često se postavljaju ispod crkvenih oltara. Neki grčki pravoslavni kršćani čak ga i izbjegavaju jesti, dok ga drugi favoriziraju u ishrani zbog povezanosti s legendom o Uzvišenju Svetog križa.
Prema učenjima pravoslavne crkve, sveta Helena, majka cara Konstantina Velikog, otkrila je Sveti križ 14. septembra 325. naše ere u blizini Golgote, gdje je ležao zakopan u prašini stoljećima. Na mjestu gdje je otkriven Sveti križ, oko njega je rastao bosiljak koji je upravo i dobio to ime iz poštovanja prema udovici kraljici koja je vodila ekspediciju. Sveta Helena je donijela komad križa u tadašnji Konstantinopolis svom sinu i tih godina kršćanstvo postaje dominantna religija Rimskog carstva, a bosiljak je dobio jedno od najvažnijih mjesta u biljnom svijetu.
Svježi listovi i ulje bosiljka imaju antibakterijska i antiseptička svojstva te se mogu koristiti u liječenju infekcija. Bosiljak možete koristiti i lokalno - listovi bosiljka stavljeni na rane sprečavaju bakterijske infekcije. Dakle, za pozitivno djelovanje bosiljka na naš organizam pojednostavljeno bismo mogli reći da je snažan antioksidans, da ima antibakterijska svojstva, da jača imunološki sustav, da sprečava oksidaciju kolesterola, da štiti srce i krvne žile, da pomaže u borbi protiv infekcija te da smanjuje upale uzrokovane artritisom.
ZELENI UMAK
Talijanska i francuska kuhinja se smatraju jednim od najprofinjenijih kuhinja, dok su grčka i turska daleko snažnije, a sve četiri su mediteranske i sve četiri su nezamislive bez bosiljka koji svojim slatkastim i ugodnim mirisom upotpunjuje mnoga njihova jela. Pesto Genovese, zeleni umak od bosiljka, pinjola, parmezana i maslinovog ulja je vjerovatno najpoznatiji umak na bazi bosiljka u cijelom svijetu. Mada, od bosiljka u kombinaciji s češnjakom i maslinovim uljem možete pripremiti isto tako odličan umak, koji možete poslužiti uz razna jela kao što su tjestenina, riža i bruschette. Da biste zadržali njegov okus, bosiljak dodajte jelu pri kraju, bukvalno na samom kraju, najbolje prilikom serviranja.
Kada god možete, izaberite svježi bosiljak, jer ima intenzivniji okus u odnosu na sušeni. Preporučio bih ga u začinjavanju laganijih juha te jela od povrća, posebno u salatama ili u umacima za tjestenine, mada ga naravno možete koristiti i u slasticama jer se odlično sljubljuje s voćem.